由于酶具有高度的專一催化活性，故可通過(guò)測(cè)定其相應(yīng)的底物或產(chǎn)物濃度變化，或用某一反應(yīng)產(chǎn)物或反應(yīng)物濃度變化來(lái)確定其酶的活性。

　　一般采用電化學(xué)和光物理的方法，即利用反應(yīng)物或產(chǎn)物的吸光性，用紫外分光光度法或熒光法測(cè)定。若酶反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)物或反應(yīng)物有氣體，則可用測(cè)壓儀(瓦氏呼吸儀)測(cè)定。若反應(yīng)過(guò)程中生成酸，則可用電化學(xué)法。用同位素標(biāo)記的底物則可用放射化學(xué)法測(cè)定底物濃度變化，計(jì)算酶活性。一些性質(zhì)穩(wěn)定的酶，也可用高效液相色譜法檢測(cè)。

　　酶活性檢測(cè)中可能影響的因素：

　　1.鹽濃度：大多數(shù)酶不能耐受*的鹽濃度。離子干擾弱離子鍵的蛋白質(zhì)。典型的酶在1-500mM的鹽濃度下具有活性。例如嗜鹽藻類和細(xì)菌。

　　溫度的影響：所有酶都在生物體*的溫度范圍內(nèi)起作用。溫度升高通常會(huì)導(dǎo)致反應(yīng)速率增加。較高的溫度會(huì)導(dǎo)致反應(yīng)速率急劇下降。這是由于弱離子和氫鍵的分解導(dǎo)致的穩(wěn)定了酶活性位點(diǎn)的三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變性（改變）。人體酶的溫度通常在35到40°C之間。人類的平均溫度是37°C。人體酶在高于40°C的溫度下開(kāi)始迅速變性。來(lái)自嗜熱的酶在溫泉中發(fā)現(xiàn)的古菌在高達(dá)100°C時(shí)穩(wěn)定。酶反應(yīng)的“最佳”速率的想法是不合理的，因?yàn)樵谌魏螠囟认掠^察到的速率是兩種速率，反應(yīng)速率和變性速率的乘積。

　　2.pH的影響：大多數(shù)酶對(duì)pH敏感并且具有特定的活性范圍。都具有最佳pH值。pH可以通過(guò)破壞離子鍵和氫鍵使酶的三維形狀變性（改變）來(lái)阻止酶活性。大多數(shù)酶的pH值在6到8之間;然而，胃中的胃蛋白酶在pH值為2時(shí)效果好，胰蛋白酶在pH值為8時(shí)效果好。

　　3.底物飽和度：增加底物濃度可提高反應(yīng)速率（酶活性）。然而，酶飽和度限制了反應(yīng)速率。當(dāng)大多數(shù)時(shí)間所有分子的活性位點(diǎn)都被占據(jù)時(shí)，酶就會(huì)飽和。在飽和點(diǎn)，無(wú)論添加多少額外的底物，反應(yīng)都不會(huì)加速。反應(yīng)速率圖將趨于穩(wěn)定。